Hussam Khodary, des cuisines syriennes aux fourneaux strasbourgeois

Le chef syrien Hussam Khodary, arrivé en France en 2014, a participé avec le restaurant Al Diwan, dans le quartier de la Krutenau à Strasbourg, au Refugee Food Festival, du 16 au 20 juin 2018 : le festival propose depuis 2016 de découvrir la cuisine de chefs réfugiés, invités pour une soirée dans les cuisines d’un restaurant.

Le regard rieur, presque enfantin, de Hussam Khodary ne le quitte jamais : parti de Syrie il y a quatre ans, arrivé à Strasbourg sans savoir parler français, il est désormais chef cuisinier au restaurant Al Diwan, dans le quartier de la Krutenau à Strasbourg.

Fin 2014, il est obligé de fuir son pays, à cause des « difficultés » qu’il y rencontre – il n’en dira pas plus. En 2016, il apprend l’organisation d’un festival mettant en valeur la cuisine de chefs réfugiés à Strasbourg : il contacte l’équipe organisatrice, dans l’espoir de peut-être, trouver un emploi grâce au festival :

Pas d’embauche au terme des trois jours du festival – qu’à cela ne tienne, c’est l’occasion pour lui de présenter sa cuisine.

En décembre 2017, lors de la seconde édition du festival, il est repéré par une jeune restauratrice, Amani Friaa, la gérante du restaurant Al Diwan, justement à la recherche d’un chef. Contact est pris via réseau social, et Amani décide de lui laisser carte blanche pour préparer les brunchs du dimanche. Le courant passe, les clients reviennent – Hussam est finalement embauché à plein temps :

Entre les cuisines syriennes et françaises, quelques différences tout de même

Pour intégrer la cuisine du restaurant Al Diwan, Hussam a tout de même dû s’adapter aux règles spécifiques en vigueur en France, mais aussi transformer les recettes pour être fidèle aux saveurs syriennes, tout en utilisant les épices disponibles en France :

J’ai dû adapter ma façon de cuisiner, faire quelques réglages dans l’utilisation des épices et des légumes. Il est difficile par exemple de trouver en France des épices qui ont exactement le même goût qu’en Syrie. Mais maintenant ça se passe bien, les clients sont contents !

Aujourd’hui, parmi tout ce que le restaurant propose (houmous, falafel, tawouk, kafta d’Alep…), c’est le baba ghanouj qu’Hussam préfère cuisiner :

Pour Amani Friaa, la présence d’Hussam en cuisine depuis février est un véritable atout pour le restaurant :

« Il faut donner leur chance aux réfugiés »

Au-delà de l’exemple heureux d’Hussam, la jeune restauratrice le reconnaît volontiers : il est difficile pour un réfugié de s’intégrer en France, surtout lorsque la maîtrise de la langue est incertaine. Alors pour l’inciter à pratiquer le français, elle l’encourage à venir au contact du client, à expliquer lui-même ses plats :

La meilleure façon de s’intégrer dans un pays, c’est d’y travailler. On est obligé de parler français toute la journée donc on progresse forcément ! Je pousse Hussam à venir parler aux clients, à expliquer comment il cuisine, et les clients adorent ça. Il se débrouille de mieux en mieux, je suis agréablement surprise !

Pour Hélène Berrier, organisatrice du festival à Strasbourg, cet objectif d’intégration par le travail des réfugiés venus en France est central pour le Refugee Food Festival :

Beaucoup de retours positifs de la part des Strasbourgeois

Les deux premières éditions du Refugee Food Festival, qui avaient été organisées à Strasbourg pendant le Marché de Noël, avaient ramené les foules. Ce succès n’est pas étonnant pour Hélène Berrier, tant le festival fait sens, autant pour les chefs réfugiés que pour les restaurateurs et les clients :

Le Refugee Food Festival, organisé en 2018 dans 14 villes (en France, en Belgique, aux États-Unis, en Afrique du Sud, aux Pays-Bas…), a mis en relation une centaine de chefs réfugiés avec les équipes des restaurants participant à l’opération. Pour Amani Friaa, c’est le partage et la convivialité qui priment… et la satisfaction du client, qui reste l’objectif principal des chefs :

Elise Baumann